El restaurante del mañana requiere un enfoque visionario, porque el mercado cambia a pasos agigantados y la competencia aumenta cada día más.

Seguro que te has dado cuenta cómo van apareciendo nuevos conceptos gastronómicos, cada vez más espectaculares, más grandes, con más diseño de interiores y con una carta cada vez más revolucionaria.

Para competir en este mercado prácticamente saturado hay que entender cuál es la ruta a seguir y mirando hacia atrás no lo vas a conseguir.

Tú como líder de tu negocio jugarás un papel clave a la hora de abordar los problemas complejos que enfrenta el sector gastronómico, tanto como negocio (subida de precios, escasa mano de obra, fuerte competencia) como los problemas que te afectan como son el deterioro del planeta y cómo dar de comer a tus clientes de una forma sostenible y sabrosa.

Los negocios gastronómicos valientes invertirán en estrategias inteligentes que ayuden hacer crecer su negocio.

Para saber cuál es la ruta que tienes que tomar y qué datos te aseguran que será un éxito, te invito a que leas este resumen de más de 50 estudios e informes realizado por GoSpotCheck que analizan cinco tendencias de vanguardia de los mejores restaurantes, chefs e investigadores de alimentos de todo el mundo que están revolucionando la forma en que atienden a sus clientes, cómo encuentran a las mejores  fuerzas laborales y qué están haciendo para salvar la alimentación del planeta.

Explora qué se ha descubierto en estos estudios para que aprendas a innovar, aumentar tus ventas y el flujo de clientes y generar una profunda lealtad con ello mediante estas 5 tendencias.

5 tendencias de vanguardia en el sector gastronómico para 2020

  1. Elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes.
  2. Búsqueda del bienestar a través de la gastronomía.
  3. La transparencia como estrategia de marketing gastronómico para atraer más clientes al negocio.
  4. Mejora la formación de tu personal para retenerlo más tiempo.
  5. Empoderar a las mujeres en los restaurantes.

1. Elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes.

Los chefs más progresistas, además de investigadores y científicos se han centrado en la biodiversidad, como nuestro sistema alimentario, analizando cómo los patrones de consumo de especies vegetales y animales afectan a los sistemas globales de alimentación.

¿Sabías que alrededor del 75% de los alimentos del mundo provienen de solo 12 plantas y 5 especies animales?

La concentración alrededor de unos pocos alimentos ignora la generosidad deliciosamente diversa de miles de alimentos subutilizados en todo el mundo y las comunidades que los cultivan.

La biodiversidad en los alimentos se encuentra en la intersección del gusto y la sostenibilidad, lo que es bueno para las personas, el planeta y los negocios. La conversación sobre la biodiversidad en los alimentos está ganando impulso rápidamente.

¿Quieres conocer algunos restaurantes visionarios que ya están utilizado alimentos biodiversos?

  • Tender Greens, restaurante norteamericano con un concepto de producto sostenible, convocó una reunión de la industria de restaurantes para enseñar formas de promover la biodiversidad de los alimentos, incluyendo ellos mismos platos hecho con fruta del pan, teff, y fonio.

 

  • El reconocido chef René Redzepi del restaurante Noma, creó el programa VILD MAD, (comida en danés) una organización sin fines de lucro que está transformando nuestro sistema de alimentos al inspirar y capacitar a los cocineros, camareros y a los restaurantes para crear un cambio sostenible en sus comunidades.
  • En su página web www.vildmad.dk podrás encontrar más información sobre productos biodiversos y bastantes recetas para tu inspiración.

    • Virgilio Martínez Véliz con su restaurante Central y Mil Lab centro de investigación e interpretación en Los Andes, hace un trabajo maravilloso descubriendo nuevos productos y ofreciéndolos en sus carta de una manera tan espectacular como esta que ves en la siguiente fotografía.

 

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Investigando he encontrado estos 24 alimentos que puedes utilizar para ayudar a la biodiversidad. Seguro que algunos los tienes más a mano de lo que imaginas, si es así comienza a incorporarlos en tus preparaciones.

 

Los restaurantes pueden ser un espacio para la experimentación y el descubrimiento cuando se trata de nuevos sabores, y de educación para sus equipos y sus clientes.

¡Mira por ejemplo cómo se puede hacer un «pulled porked sandwich» utilizando solo jackfruit!

Con una mirada visionaria ¿Cómo será la biodiversidad de aquí a 10 años?

Comenzaremos por ver más diversidad en los cultivos y sabores, en supermercados, cafeterías escolares y restaurantes en todos los ámbitos; veremos a más gente publicando en Instagram estos nuevos alimentos y sabores que han descubierto. Seguramente muchos clientes querrán seguir descubriendo en nuevos restaurantes más sabores diferentes. 

 

¿No crees que incluir estos productos es una gran manera de diferenciarte de tu competencia? 

2. Gastronomía como estilo de vida.

Los millones de seguidores de las dietas veganas, vegetarianas, paleo, cetogénicas y sin gluten están impulsando la innovación masiva de las cartas en todo el mundo creando categorías de productos completamente nuevas. 

Grandes comunidades de personas están alienadas en torno a los principios del buen comer y a los valores de un estilo de vida más saludable y han abierto mercados en todo el mundo con una demanda que a menudo ha crecido tan exponencialmente como la producción.

Aquí tienes una gran oportunidad con tu restaurante, porque el volumen de creación de nuevos alimentos tiene que escalar rápidamente para satisfacer la alta demanda de los clientes que se alimentan siguiendo unos patrones de estilo de vida saludable y de una buena alimentación como su base para tener una salud de hierro.

Algunos ejemplos de esta tendencia:

La hamburguesa Beyond Burger elaborada con proteínas vegetales provenientes de guisantes y soja, a las que se añaden otros componentes como aceite de coco y fibras vegetales y se les somete a varios procesos de vaporización, presión y cambios de temperatura para lograr el parecido a la carne original, fue tal su éxito que se agotó rápidamente a lo largo de sus primeros meses de producción.

Beyond Meat ha debutado en Wall Street disparándose en bolsa un 163 %, este paso lo ha dado después de estar presente en más de 35,000 puntos de venta incluyendo Target, Whole Foods Market, Kroger, Carl’s Junior y T.G.I. una enorme señal al mercado sobre el futuro de los alimentos y una clara señal sobre por qué ruta tienes que moverte.

Como ejemplo del boom de los productos de origen vegetal y de la fuerte demanda de productos veganos por el mercado (algo que vengo advirtiendo años en este blog, aquí y aquí) Burger King ahora vende una versión sin carne de su buque insignia Whopper con una hamburguesa a base de plantas que está diseñada para emular la apariencia y el sabor de la carne de res. The Impossible Whopper está disponible en 59 ubicaciones aunque The New York Times señala que Burger King planea ofrecer la hamburguesa en todas sus 7,200 ubicaciones en los Estados Unidos.

 

A pesar de que el Impossible Whopper tiene 15 por ciento menos de grasa y 90 por ciento menos de colesterol que un Whopper estándar, el director de marketing de Burger King, Fernando Machado, afirma que ni los clientes ni los empleados pueden notar la diferencia.

En este vídeo puedes ver cómo los clientes de Burger King no son capaces de reconocer que esta hamburguesa no es de ternera, sino de plantas. 

Otro ejemplo de esta tendencia de la búsqueda del bienestar a través de la comida como un verdadero estilo de vida lo vemos en la cadena de comida Chipotle, quienes han introducido bowls de ensaladas especialmente para dietas Paleo, Keto y Whole30®, además de crear nuevas categorías como sin gluten, sin carne, 500 calorías o menos, bajo en azúcar, y consciente de sodio. También imprimen información nutricional en cada recibo del cliente. 

Toda esta estrategia ha hecho crecer las ventas de la cadena en un 11% (a través del aumento de pedidos online en su app).

En este vídeo puedes ver cómo son los nuevos bowls de estilo de vida de Chipotle. 

3. La transparencia como estrategia de marketing gastronómico.

Buscando mejorar la ética y seguir innovando para enamorar a sus clientes los restaurantes están enseñando una transparencia radical en sus ingredientes y en la trazabilidad de la cadena.

Las marcas están siendo recompensadas por estos cambios año tras año, y las agencias de publicidad están  creando anuncios cada vez más aspiracionales para comunicar estos importantes compromisos.

Las obras mejor recibidas incluyen a Panera Bread, que renovó sus menús para incluir panes de autor con granos enteros (menos procesados y más saludables)

En este vídeo puedes ver de qué se trata la campaña y encontrar inspiración:

 

  • La cadena de suministro de pescados y mariscos Fishpeople Seafood ayuda a los clientes a “rastrear su pescado” utilizando códigos de lote asignados a cada producto. El código de lote incluye el río en el que los peces fueron capturados, el nombre del pescador que capturó y detalles sobre los métodos de captura. En el futuro, Tecnologías como blockchain pueden ayudar a los restaurantes a entregar niveles de transparencia sin precedentes. a los consumidores con aplicaciones adicionales para trazabilidad de los alimentos.

 

¿Qué te parece incluir en tus estrategias de marketing quiénes son tus proveedores y cuáles son sus buenas prácticas a la hora de producir los alimentos que vendes en tu restaurante?

¡No solo tendrás clientes más informados, sino que los convertirás en fans de tu negocio!

4. Optimización de la formación para una fuerza laboral cambiante.

Un restaurante pierde $ 5,864 por cada empleado que se va.

Si te preguntas cómo puede ser, pues este es el dinero invertido en el reclutamiento, selección, orientación, formación y la productividad en promedio que tendría que haberte dado este empleado.

Los restaurantes más visionarios están renovando los métodos de entrenamiento para proteger las operaciones a pesar de la rotación, y adaptarse a nuevos estilos de aprendizaje de una fuerza laboral más joven y más digital.

Estudios de The Society for Human Management indica que las personas menores de 40 años esperan utilizar la última tecnología en el trabajo, quiere que funcione como sus aplicaciones personales, y buscar la máxima flexibilidad. 

Y sabiendo que los trabajadores millennials entre las edades de 18-34 supondrán más de las tres cuartas partes de la mano de obra para el año 2020 tienes que adaptarte a esta nueva forma de formar a tu personal.

Los millennials aprenden de forma diferente a los anteriores generaciones debido a su introducción temprana a la tecnología, y la generación Z está «siempre encendida», gastando más de 10 horas al día en dispositivos móviles. 

Las marcas que desarrollan estrategias reflexivas para involucrar a los trabajadores están impactando la retención del personal. Si quieres retener a tu personal con formación tan práctica como útil, te invito a que mires cómo te puedo ayudar aquí. 

5. Empoderar a las mujeres en los restaurantes.

Durante muchas generaciones el sector gastronómico ha sido definido por perspectivas masculinas; imagínate que actualmente solo un 7% de los jefes de cocina son mujeres. 

Esta cultura predominantemente masculina puede crear riesgo, ya que las mujeres son rutinariamente acosados ​​en el lugar de trabajo, de acuerdo con una encuesta de 2014 por los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unido. Dos tercios de las mujeres encuestadas informaron el acoso sexual de los gerentes y más de las tres cuartas partes lo experimentó por parte de compañeros de trabajo.

Estos datos deben encender tus alarmas porque los clientes se están preocupando por estas tendencias, debido a las recientes denuncias contra chefs famosos Mario Batali, Ken Friedman y John Besh, y el surgimiento del movimiento #MeToo.

Después de un protesta por la falta de mujeres en la cocina de Chef’s Table, Netflix agregó más chefs femeninas a su programa.

Ya hay varios colectivos de mujeres trabajando para impulsar el cambio en la industria de restaurantes, liderado por Women in Hospitality United, Mujeres Chefs, Mujeres en Gastronomía Parabereforum, y SheChef entre otros.

En este vídeo puedes conocer más sobre Parabereforum creado por la prestigiosa periodista gastronómica Maria Canabal y entender mejor estos movimientos y cómo puedes incorporarlos en tu organización. 

Una investigación de Deloitte confirmó que empoderar a las mujeres es altamente rentable para las organizaciones, ya que puedes obtener estos resultados:

2 veces más probable que cumpla o exceda los objetivos financieros.

3 veces más probable que tenga un alto rendimiento.

6 veces más probabilidades de ser innovador y ágil.

8 veces más probabilidades de lograr mejores resultados comerciales.

Ejemplos de estrategias para llevar el equilibrio a la mesa.

  • «He encontrado en mis años de experiencia en Subway que nuestras líderes femeninas están prestando mucha atención a los impulsores de nuestros objetivos, principalmente la excelencia operativa de los restaurantes y siempre brindan una excelente experiencia superior al cliente», dijo Don Fertman, Director de Desarrollo de Subway.

«Traen un nivel de pensamiento a las iniciativas de la compañía que ha ayudado a cristalizar los pasos necesarios para lograr nuestros objetivos».

  • En KFC, la Directora Legal Melanie Bootes comentó «Cuando comencé en el 2003, no había miembros femeninos del equipo de Liderazgo de KFC en EE. UU. Ahora hay cuatro. No había jefes legales en Yum o (sus) tres marcas (KFC, Taco Bell, Pizza Hut), y ahora el CLO de cada marca de los EE. UU. es una mujer, además de un número de CLO femeninas en nuestras unidades de negocios internacionales 
  • Tender Greens anunció la semana pasada que pretende cubrir la mitad de sus posiciones de liderazgo con mujeres para 2020, según un comunicado de la compañía. El liderazgo incluye puestos de chef ejecutivo,  sous chef y administración de restaurantes.

    «Como industria colectiva, nadie está haciendo un buen trabajo identificando y cultivando el talento femenino. La industria está en una crisis laboral y la mayoría de los empleos están dominados por hombres, especialmente en la cocina. Quiero que Tender Greens se desempeñe mejor» Denyelle Bruno, CEO de Tender Greens, dijo en un comunicado.

    Shake Shack también lanzó recientemente su iniciativa All-In, un programa de diversidad e inclusión en toda la compañía, según Nation´s Restaurant News. El año pasado, el 60% de las promociones dentro de la empresa fueron otorgadas a mujeres.

    endencias gastronomia erika silva

 

Los equipos diversos de liderazgo pueden hacer más que simplemente alegrar la imagen de marca de un restaurante. Según un estudio reciente de Boston Consulting Group, pueden llevar a una mejor innovación en el lugar de trabajo y a un aumento del 19% en los ingresos. Esta investigación también reveló que los múltiples aspectos de la diversidad son importantes para los lugares de trabajo saludables y prósperos, en lugar de centrarse en una dimensión. Según el estudio, la igualdad salarial, el liderazgo participativo, la comunicación abierta y el énfasis en la diversidad liderado por el CEO son necesarios para que la diversidad prospere en un lugar de trabajo.

¿Qué te han parecido estas tendencias para el sector gastronómico? Me encantaría conocer tu opinión en los comentarios de este post.

Espero que todos estudios, datos y estrategias de marketing gastronómico te hayan dado un una nueva visión sobre qué es lo que están valorando tus clientes y por qué en un futuro te tienen que preferir a ti antes que a tu competencia.

Si te ha parecido interesante este post, por favor compártelo con tus amigos y equipos de trabajo.

Y si quieres saber cómo mejorar TODOS los aspectos de tu negocio a través de estrategias que hoy mismo podrás poner en práctica y ver los resultados positivos en tu cuenta de explotación, comienza ahora tu curso 100% online Experto en Innovación y Gestión de Restaurantes. Toda la información del curso la tienes haciendo clic aquí. 

Un saludo,

Erika.

4 COMENTARIOS

Comments

  1. Excelente post, actualmente no basta tener fachadas bonitas y una bonita ambientación en los restaurantes, se requiere ofrecer experiencias inolvidables y transparencia absoluta a los clientes, por lo que es de vital importancia que todo y todos estén enfocados a satisfacer sus demandas y necesidades, si se quiere permanecer en el mercado gastronómico.

    Saludos, CarlosM.

    • Muchas gracias Carlos por tu comentario.

      No puedo estar más de acuerdo contigo. Ahora mismo hay un boom de restaurantes con un interiorismo espectacular o muy enfocado a Instagram, pero esto es solo una moda pasajera. Lo realmente importante es lo que tú comentas, satisfacer al cliente de la manera más transparentemente posible.

      Saludos.

  2. Realmente esta información me retro alimenta para mejorar en mi entorno laboral, me da herramientas para fortalecer lo que realmente queremos implementar de manera creativa y saludable,en nuestros centros de consumo,que es lo que nuestros comensales buscan en la actualidad, nos abre a una visión completamente revolucionada para ofrecer elementos diferentes, que nuestros clientes agradecerán.
    Gracias por tan valiosa información.
    Luis Guerrero.

    • Cuanto me alegro que te haya gustado este contenido Luis Adrián, espero seguir aportando valor a tu negocio y así poder ayudarte en tu negocio.

      Saludos.

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