escuela hosteleria

Cómo administrar un restaurante

Buenos días a todos los lectores del Blog de Marketing Gastronómico!

Mi querida amiga Erika ha dejado en mis manos, el desafío de desestigmatizar la “gestión” en los establecimientos de restauración. En próximos posts intentaremos definir mejor esta palabra de gestión para entender de que se trata. Pero antes de ello, me parece necesario establecer el marco de nuestra propuesta:

La gestión presupuestaria, la contabilidad analítica, el control de consumo y costes…. Todos estos términos que suenan a administración de empresa, muchas veces nos parecen muy alejados de la realidad de un sector que se basa principalmente en la atención al cliente. Pero no nos equivoquemos, la atención al cliente, la gestión, la calidad (y respeto de estándares de servicio) y los RRHH van cogidos de la mano. De hecho, en una empresa hotelera, los primeros datos que se valoran a final de mes son los relacionados con los ingresos (y ocupación), control de consumo y costes… Y no los relacionados con la calidad. Como dicen las canciones de “Mama Mia”: “Money, Money, Money…”, porque “the winner takes it all”!!

escuela hosteleria

escuela hosteleria

En fin, que los números sirven para tomar decisiones; porque los números no mienten. Es tan sencillo como el ejemplo que viene a continuación:

A final de trimestre, y después de haber hecho el inventario de material, un gerente de restaurante se da cuenta que una cierta tendencia se repite respecto a inventarios anteriores: sus copas de “Borgoña” (copas de vino grandes y muy anchas) desaparecen. Este señor, por defecto entiende que el porcentaje de rotura es muy alto, pero debe de analizar todos los aspectos y pautas de servicio, limpieza y almacenaje para tomar decisiones o acciones correctivas:

1. Las copas están almacenadas en un lugar abierto, y tratándose de copas de valor, es posible que algún trabajador “malintencionado” se las lleve a casa.

Acción correctiva: Guardarlas en un lugar seguro, cerrado bajo llave.

2. Durante el proceso de limpieza, se rompen las copas al no tener unas bateas adaptadas.

Acción correctiva: Comprar bateas para este tipo de copas. La inversión en bateas se amortizará muy rápidamente si tenemos en cuenta el coste de cada copa.

3. La rotación de personal en el establecimiento es muy elevada; los nuevos camareros no tienen costumbre de trabajar con este tipo de material exclusivo.

Acción correctiva: Desarrollar una formación para nuevos empleados sobre el manejo de estas copas.

En conclusión, “la gestión” y el estudio de los números sirven para guiar al empresario, jefe del equipo, a tomar decisiones para mejorar su negocio, ya sea cuantitativamente o cualitativamente.

¡Si quieres aprender cómo administrar un restaurante, puedes hacer un curso online intensivo de 50 horas de Gestión de Restaurantes! Cientos de alumnos de todo el mundo ya lo han hecho.

Un saludo!

Erika

 

 

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico

14 COMENTARIOS

Comments

  1. mi estimado thomas bienvenido a este exelentisimo blog y estoy seguro que tus contribuciones nos ayudaran a enriquecer nuestros conocimientos en hora buena…desde guadalajara jalisco mexico recibe un fuerte abrazo…..

    • Buenas tardes Evaristo,

      Gracias a ti por ser un lector fiel. Intentaremos seguir desarrollando temas prácticos; por otra parte, nada mejor que el intercambio para descubrir nuevas herramientas, técnicas, métodos, productos…. Así que os animo a participar!
      1 saludo.
      Thomas.

  2. Enhorabuena por tu post Tomas, informativo y muy facil de entender.
    Yo tb soy una ABBA fan 🙂
    “Money, money, money. Must be funny. In a rich man’s world” … Que razon tienes.

  3. Hola,

    Muy buen artículo, la verdad es que representa el día a día de lo que ocurre.

    Como dueña de hotel, siempre me queda la duda de saber si nos adecuamos a los tiempos que vienen o no….Os recomiendo forramos continuamente para al menos estar al día de cómo dirigir nuestro negocio.
    Yo después de mucho mirar y preguntar, me he decidido por realizar un master online en dirección y gestión de empresas hoteleras. Y lo hago online porque era la única manera de poder llevar el día a día en el hotel con la formación.

    Me he decidido por este: Máster en Dirección y Gestión de Empresas Hoteleras (MDGH), http://www.cesae.es/index.php/12-master-en-direccion-y-gestion-de-empresas/12-master-en-direccion-y-gestion-de-empresas-hoteleras-mdgh-

    La verdad es que estoy muy contenta, pq puedo aplicar todo al día a día de mi negocio, y es lo que quería.

    Espero os sirva.

    saludos,

    María

  4. Hola Erika, ostia! dijiste a María de no hacer publicidad en su post y que tu tampoco la hace y el botón eso naranja ENORME que tienes puesto debajo del articulo, ¿no es tuyo? o por casualidad algún malintencionado lo puso

Trackbacks

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.