Buenos días, os dejo con el Post de Thomas Chatelain, experto en Gestión de Restaurantes y de dirección de Alimentos y Bebidas, F&B.

Hoy viendo ofertas de trabajo para nuestro sector en España, me aterrorizan las palabras: “sentido del sacrificio”,  “carga horaria”, “trabajo duro”… Dejo a mi  compañero Raúl la tarea de explicar cómo crear ofertas de empleo atractivas que generen en futuros miembros de equipo ilusión y motivación, aunque no por ello requieran de menos esfuerzo personal!

Solo quiero facilitaros un dato: en nuestro oficio la mano de obra representa un 30% del presupuesto. Es decir, un gasto tremendo que hay que saber gestionar.

Hoy en día, se pide a los candidatos, o bien extrema especialización en el caso de hoteles y restaurantes de alto nivel, o bien polivalencia, como en la foto de una recepción-barra.

Esa polivalencia es una realidad y permite buscar sinergias entre puestos de trabajo. Además debería estar reflejada en las descripciones del puesto de tal forma que se creen ofertas con perfiles “modulables”.

Ejemplo: En España los hoteles de cuatro o cinco estrellas, deberían tener servicio de habitaciones 24h, pero ¿por qué tener a la vez un bellboy de noche y un camarero de noche si muchas veces la carta para esta franja horaria está compuesta de platos congelados o de 4ª y 5ª gama de alimentos?

Por otra parte, las herramientas de gestión de personal que permiten calcular el ratio de “chek-in/hora/empleado” o el ratio de “cubierto servido/hora/camarero” deberían de ser la base de elaboración de los horarios semanales.

  • ¿Cuándo necesito tener más apoyo?
  • ¿Cuáles son las horas de menos afluencia?
  • ¿Es necesario tanto personal fijo?
  • ¿Cuándo puedo aprovechar a recepcionistas para dar apoyo al restaurante (y viceversa)?

Estas herramientas también sirven para estudiar la creación de nuevos productos o la puesta en marcha de ofertas para atraer gente a nuestro local a cualquier hora.

Finalmente, os dejo un ejemplo de cómo la tecnología puede ayudarnos a sacar más rendimiento de nuestros miembros del equipo. ¿De qué sirve tener un camarero si éste se pasa el tiempo haciendo viajes entre la cocina y la sala? Su función es de relaciones públicas, de comercial, de hospitabilidad, y no de perder tiempo escondiéndose en la cocina!

Un saludo,

Thomas.

 

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico

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