restaurantes sostenibles

Hace unos días estuve en el seminario de restaurantes, LoveClients, en una de las mesas redondas, trataron el tema de la gastronomía y los restaurantes sostenibles, por eso me he animado a escribir este post.

¿Por qué tener restaurantes sostenibles?

restaurantes sostenibles

Photo © Ana Lisa Alperovich for Inhabitat

Comentaban en la mesa, por ejemplo José María de Juan Alonso del Centro Español de Turismo Responsable, que cada vez aumenta más la demanda por productos locales, respetuosos con el medio ambiente, que fomentara la economía local y que no dañara el entorno, entre otras cosas.

José María apuntaba, que él veía, como miles de turistas europeos en este caso, cruzaban el charco para ir a Perú, México o Bolivia a vivir experiencias gastronómicas con estas características y que teniendo lo que tenemos en España, es una lástima que no se esté aprovechando esta tendencia gastronómica.

Qué hacer para tener restaurantes sostenibles

Teniendo en cuenta aspectos de índole social (relacionados con la contratación del personal, la estacionalidad, etc.), económicos (negociando con proveedores cercanos, aplicando criterios de eficiencia y productividad, por ejemplo) medioambientales (cuidando la política de residuos) e, incluso, institucionales (adhiriéndose a convenios nacionales e internacionales de desarrollo sostenible). Es decir, hay muchas maneras de comprometerse con la sostenibilidad desde un restaurante, por pequeño que sea.

restaurantes sostenibles

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Si quieres ser parte de estos restaurantes sostenibles, sigue estos 10 criterios.

  1. Desconecta, apaga. Apaga las luces tanto del interior de tu establecimiento como las del exterior si nos son necesarias (pocos clientes, luz solar suficiente) Lo mismo con las campanas de cocina cuando no se utiliza, hornos, grill, freidoras, etc. Instala un detector de movimiento en almacenes, oficinas y baños.
  2. Arregla las fugas. Repara los grifos que gotean y aseos. Detener las fugas de aire de la calefacción utilizando aislante de ventanas y la instalación de cortinas de energía en cámaras frigoríficas.
  3. Mantenimiento de la iluminación. Reemplaza las bombillas incandescentes con bombillas de mayor duración CFL o luces LED.Sustituir las señales de salida tradicional con iluminación LED de salida.
  4. REDUCIR. REUTILIZAR. RECICLAR. Sigue las 3 R’s de la sostenibilidad. La reutilización de muebles. Reciclar papel, plástico, vidrio y aluminio.
  5. Desenchufa. Cuando no está en uso, desconecta los ordenadores, electrónica, máquinas de café, pequeños electrodomésticos, etc.
  6. Utiliza menos agua. Utilizar el lavavajillas y lavadoras sólo cuando estén llenas. Instalar retretes de bajo flujo, urinarios sin agua, calentadores de agua sin tanque.
  7. Formar e informar. Capacitar a los empleados sobre los procedimientos de ahorro de energía y sobre la importancia dede conservación de energía y el uso del agua. Informe a los clientes acerca de sus esfuerzos de ahorro de energía.
  8. Limpiar y mantener. Limpia los equipos, funcionan más eficientemente. Realiza mantenimiento preventivo
  9. Construye en verde. (No es construcción en Heineken) Utiliza suelos de reciclado y de madera de bosques manejados. Instalación de un techo reflectante, luces de sol y de ventanas de eficiencia energética.
  10. Y por último: CONCIENCIATE DE UNA VEZ

Según el texto del Encuentro en bruselas sobre alimento y sostenibilidad hay varios retos para los restaurantes sostenibles, como por ejemplo los tres siguientes:

1.- Cómo medir la sostenibilidad de los alimentos y de la dieta: Existen diferentes esquemas, métodos, pero hace falta más transparencia. Se requiere definir y probar una metodología eficiente, creíble, armonizada, robusta, basada en indicadores científicos, que tenga un vínculo fuerte entre la ciencia y la industria. Para su implantación es necesaria la colaboración entre diferentes agentes. Los costes no deberían incrementar, especialmente para las PYMES. El intercambio de información entre agentes de la cadena requiere transparencia. Por último, el sector público debe apoyar el método de armonización, y transferir la ciencia al consumidor, a la vez que promueve nuevas investigaciones. La cuestión es, ¿se deberían legislar ciertos estándares mínimos de sostenibilidad? ¿Puede ocupar este rol la compra pública verde?

2.- Qué mensaje transmitir a los consumidores y como incrementar la sostenibilidad de las cadenas alimentarias y cómo cambiar los hábitos del consumidor: Existe una iniciativa en el Reino Unido (Lifewell for Life) que pretende reconectar con el consumidor y donde la clave son los precios asequibles. En la iniciativa SlowFood el consumidor es un co-productor, y su forma de consumir tiene influencia en la producción. En las cadenas cortas (productor-consumidor) la cultura de la sostenibilidad va creciendo, pero en las cadenas largas, son necesarios los estándares y los etiquetados. Sin embargo hay que apoya la co-existencia de ambos tipos de cadena. Los “food services” generan mucha economía y se basan en una gestión público-privada.

3.- Cómo trasladar la información a los consumidores:  La clave en la transmisión de la información es la sencillez para evitar confusiones. El criterio debería ser dar la información de forma agregada (dieta, origen, medio ambiente) de forma armonizada. Hay que tener en cuenta que el 80% de la población vive en ciudades. Se deberían utilizar unos pocos indicadores simples.

 Además, en este encuentro se debatió el potencial de la restauración colectiva para entregar alimentos sostenibles Existen dos problemas fundamentales, la inexistencia de la cultura alimentaria en muchos países de Europa y el precio de los alimentos.

Los objetivos de la restauración colectiva para llegar a tener más restaurantes sostenibles son:

1.- Aumentar la oferta de alimentos ecológicos (ejemplo iniciativa del Gobierno danés, para mejorar la calidad de sus acuíferos).

2.- Incrementar la producción de alimentos locales (en menos de 2 millas).

3.- Mejor uso de la carne en la dieta. 4.- Impulsar alimentos tradicionales.

4.- Evitar el residuo, haciendo un mejor uso del alimento.

Las opciones para cumplir esos objetivos:

1.-a nivel urbano existen iniciativas en Dinamarca (food House) e Inglaterra (Sustain) para trabajar con cocineros y gerentes de compras, para diseñar una dieta más saludable sin más coste (ejemplo reducción de carne roja y aumento en la ración de lentejas).

2.- Ofrecer alimentos ecológicos locales en los mercados locales.

3.-  Distribución en HUBs en las ciudades.

4.- Potenciar políticas a nivel europeo, que ahora mismo son débiles (ejemplo, solo se recomienda el pescado con el sello MSC).

5.- Sistemas de premios para escuelas, notas de prensa, etc. Cuando se alcanza cierto nivel de sostenibilidad

6.- Plataforma web europea para compartir información.

7.- Compra pública con requisitos adecuados en cuanto a la sostenibilidad.

Si quieres ver cómo algunos chefs, como José Andrés, llevan sus restaurantes sostenibles, haz click aquí

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Como vemos, son muchos retos para tener restaurantes sostenibles, pero por la demanda y tendencia que hay por este tipo de restaurantes, creo que vale la pena intentarlo.

Además todo es marketing y querer ser diferente, ser un restaurante más sostenible, puede ayudarte a destacar en relación a tu competencia.

Un saludo

Erika

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico

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