Has escuchado muchas veces las palabras Ingeniería de menús y sabes que de alguna manera te pueden ayudar, pero realmente no sabes cómo. No te preocupes, tus dudas acaban en este post.

Porque cada vez es más importante profesionalizar el marketing de restaurantes hoy os voy a enseñar una útil herramienta de gestión de restaurantes, que os ayudará a mejorar la rentabilidad de vuestra carta.

Nunca tenéis que olvidar lo siguiente:


Y para utilizar adecuadamente estas cartas, como nuestra mejor herramienta de marketing dentro del restaurante, vamos a ver qué es y cómo se utiliza la Ingeniería de Menús, que aunque suene a algo complicado, de difícil no tiene nada, sólo hay que tener tiempo para estudiar, analizar y mejorar la carta.

¿Qué es la Ingeniería de Menús y cómo ayuda a los restaurantes?

La Ingeniería de menús es una estrategia de marketing y de gestión para restaurantes, que muestra al director o gerente;  información sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta, para luego poder tomar decisiones como:

  • Planificación de la carta
  • Hacer escandallos
  • Crear recetas estándar
  • Fijación de precios
  • etc.

La Ingeniería de menús, está dentro de una herramienta de gestión, porque controla costos y ayuda a tomar decisiones y además es una estrategia de marketing, ya que con la información que se obtiene, se pueden posicionar los platos en la carta de la manera más rentable posible.  Y esto es muy importante, una carta NO tiene que ser un listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes y como buena publicidad, tiene que estar diseñada en base a estrategias de marketing y comunicación.

¿Por qué analizar la carta y rediseñarla con esta estrategia?

marketing gastronómico Erika Silva

¿Cuál es la importancia de Ingeniería de Menús?

¡Subir la rentabilidad de la carta de un 5% a un 10%!

Cuando intentas ver de qué forma se pueden incrementar los ingresos de tu establecimiento, la forma más fácil es incrementar el ticket medio de tus clientes actuales, esto quiere decir, que aunque tuviéramos el mismo número de clientes en un período determinado de tiempo, podemos subir los ingresos si estos clientes piden los platos más rentables de la carta y la única manera de que nuestros clientes nos pidan platos rentables para nosotros y atractivos para ellos, es sabiendo cuáles son estos platos rentables.

  • ¿Vosotros sabéis cuáles son los platos que os dejan dinero y cuáles no os dejan tanto?
  • ¿Habéis estudiado alguna vez si con algún plato, no sólo no ganáis mucho dinero, sino que lo perdéis?

Y si, yo he tenido clientes, que al analizar su carta, me he dado cuenta que NO ganaban ni un céntimo con algunos platos y ellos ni lo sabían!

¿Cómo se estudian las cartas con esta estrategia?

  1. Se recolectan los datos: Nº de platos vendidos por familias, Food Cost, Precio de Venta.
  2. Se introducen estos datos en un excel o en un programa Programa que regalamos en el curso Diplomado Especialista en Marketing para Restaurantes.
  3. Se analizan las ventas, tanto en popularidad de ítems (cuántos se han vendido) como en la rentabilidad que deja cada plato. Rentabilidad vs Popularidad es la clave! Conocer nuestra rentabilidad y los gustos de nuestros clientes.
  4. Con los datos que se obtengan, se clasifican los platos en 4 grupos y se toman las decisiones según cada caso.

La clasificación de la Ingeniería de Menús es representada en una matriz, con cuatro categorías que ayuda a entender la demanda de los platos de la carta.

  1. Estrella:  Platos rentables y populares
  2. Caballito de batalla: Platos populares pero no muy rentables
  3. Puzle: Platos  populares pero poco rentables
  4. Perro: Platos ni rentables ni populares

 

Como tomar decisiones basadas en los resultados del estudio

  • La primera reflexión lógica sería quedarse con las estrellas y deshacerse de los perros. Todos queremos tener una carta eficiente 100% pero esto no es posible.
  • El desafío, vendrá en la creatividad para hacer funcionar mejor tanto en costes como en la carta los puzles y caballo de batalla.
  • Como los caballitos de batalla son los más populares pero con los menores márgenes de contribución, aquí es donde se tienen las grandes posibilidades.

Aquí es cuando viene el trabajo de ingeniería de menús, por ejemplo, una de las medidas que podemos tomar es la de reducir los costes del plato pero sin sacrificar su popularidad, porque cuántas veces hemos ido a un restaurante, donde pedimos el mismo plato y nos preguntamos, han cambiado el chef? Este plato ya no es igual, lo que tal vez ha pasado es que simplemente han reducido los costos, pero ya no lo pediremos más, entonces hay que tener mucho cuidado en como reducimos los costos sin que perjudique su gran demanda.

Con cada clasificación de la matriz, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas y este es uno de los temas que vemos en detalle en el curso de Diplomado Especialista en  marketing para restaurantes junto con la aplicación del neuromarketing en la carta. Es un tema tan extenso, que no se podría resumir en un post…

Si quieres tener una carta diseñada con esta estrategia de ingeniería de menús y que su rentabilidad suba hasta en un 30%, te invito a aprender esta y otras herramientas en el curso 100% online y práctico Diplomado Especialista en Marketing Gastronómico y Online.

curso diplomado marketing gastronomico

Un saludo,

Erika

 



 

16 COMENTARIOS

Comments

  1. juan says

    hola mira yo estoy trabajando en un restorant y me gustaria saber si me podes recomendar algun link o algun libro para aprender mas de neuromarketing.. gracias me sirvio mucho tu post.

  2. Fernanda says

    Hola,
    Solo una observación – en la clasificación de la ingeniería de menu comentas que «Caballito de batalla: Platos rentables pero no muy populares» sin embargo un parrafo despúes comentas que «••Como los caballitos de batalla son los más populares pero con los menores márgenes de contribución, aquí es donde se tienen las grandes posibilidades».

    La pregunta es, cómo se caracterizan los caballitos de mar? Son pupulares o no? o al revés?

    Gracias!

    • EriSofi says

      Hola Fernanda.

      Gracias por tu comentario, revisaré el post y corregiré el error porque los caballitos de batalla son populares pero no tan rentables.

      Saludos.

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  1. […] Ese dibujo representa perfectamente uno de los pilares a la hora de querer vender más en los restaurantes. El Menú! El Menú o carta es la principal y más poderosa herramienta de Marketing Gastronómico, para vender dentro del restaurante, simplemente utilizando técnicas de Neuromarketing aplicadas al menú, podemos conseguir que el cliente compre lo que queremos vender. ¿Y qué es lo que nos interesa vender? Nuestros platos más rentables, que podemos conocer después de hacer un estudio de ingeniería de menús. […]

  2. […] Tener demasiados platos en la carta. No pienses que por satisfacer a un cliente que le gusta un plato que nadie más pide, estás haciendo un buen negocio. A más larga la carta, más alimentos tienes que almacenar y más desperdicios y mermas generarás. A mayor cantidad de platos, más personal deberás utilizar. Reconsidera tu menú. ¿Realmente se necesita cada plato que tienes en la carta? Considera la posibilidad de quitar los elementos de menú y sólo deja los que te den una buena rentabilidad. Para saberlo, utiliza la Ingeniería de Menú. […]

  3. […] El último elemento a considerar cuando se determina el precio de venta de un artículo del menú es cómo se presenta el artículo. Ya sea que tu restaurante use un menú impreso o que los precios se muestren en un tablero o letrero, la posición y el precio en relación con otros elementos en el menú tendrán una gran influencia en el mix de ventas de tu producto. Esta colocación de precios en la carta es la llamada ingeniería de menús. […]

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