marketing gastronómico Erika Silva

Sí, ingeniería de menús.

¡Hasta esos extremos estamos llegando!

Todo empezó con un artículo dedicado al tema de análisis de menús, publicado en Hospitality Review por James Taylor y Denise Brown.

En este estudio, los autores introducían el concepto “Matriz BCG”, una herramienta de análisis estratégico usada desde los setenta para calcular crecimiento-participación y ayudar a un negocio a decidir en qué áreas debe invertir, desinvertir o incluso abandonar.

Desde ese día, muchos propietarios de restaurantes han utilizado la Matriz BCG como base de sus estudios de ingeniería de menús para analizar sus ventas y mejorar sus ingresos.

Si tú desconoces este concepto, ha llegado el momento de que averigües cómo puede ayudarte a disparar las ventas de tu restaurante.

Marketing Gastronómico Erika Silva

01 La ingeniería de menú no es el coste del menú

¡Cuidado! Sentemos las bases bien sentadas.

Calcular los costes del menú es el primer paso que debes tomar para obtener los datos fundamentales que necesitarás en tu estudio de ingeniería de menú.

Lo que es obtener el coste de tu menú, eso lo tienes más que asumido, ¿verdad?

Para refrescarte la memoria, tienes que empezar calculando el coste de cada uno de los elementos en tu menú, de manera que:

Coste de cada ingrediente + Coste de la compra = Coste de cada uno de los platos

El coste de la compra no sólo incluye el precio que pagaste por el artículo, sino también cualquier tipo de costes de entrega, intereses, gastos de retorno, u otros costes relacionados con la compra de inventario (excluyendo los costos de mano de obra).

Por ejemplo:

Si una cebolla cuesta € 0.25 + € 1 de entrega (€ 1.25) y sacas ocho rebanadas de una cebolla, el coste de la cebolla por un plato que incluye dos rebanadas sería de € 0,30.

Si cocinas una sopa de tomate, el coste del plato será (de manera muy simplificada), una barra de mantequilla (€ 1) + 2 rodajas de cebolla (€ 0,30) + 3 tomates (€$ 2) = € 3.30.

Cuanto más preciso seas sobre el coste de cada uno de los ingredientes en tu menú, mejor preparado estarás para llevar a cabo las próximas dos mediciones.

 

02 Calcula el porcentaje del coste de los alimentos

 

Para obtener el porcentaje de coste de los alimentos debes saber exactamente lo que estás pagando al pedir tus ingredientes en tus recetas, y cuánto cuesta cada ingrediente, según los cálculos hechos en la sección anterior. Entonces:

Coste del componente del menú / Precio del artículo de menú = Porcentaje del coste de los alimentos.

Puedes registrar el porcentaje de coste de los alimentos semanal, mensual o trimestralmente.

Es una buena manera de identificar las tendencias en tu menú.

 

03 Calcula lo que cada plato contribuye a tus ganancias finales

Llega el momento de averiguar si estos platos están contribuyendo con beneficios reales a las ganancias de tu restaurante.

Para ello, calculamos el margen de cobertura.

ventas de artículos en el menú – costos de los alimentos = margen de cobertura

El margen de cobertura es una manera eficaz de medir el beneficio, analizar cómo afectan las ventas de los ingresos netos, y, en última instancia, explicar cómo los diferentes factores de tu negocio reaccionan ante los cambios. Se trata, básicamente, de la cantidad neta de euros que llevas al banco.

Al examinarse juntos, el porcentaje del coste de los alimentos y el margen de cobertura, te ayudarán a tomar mejores decisiones comerciales.

Por ejemplo, supongamos que tienes dos elementos en el menú:

Un filete de solomillo por € 20 que cuesta €10 y una pizza por €10 que cuesta €3.

En el caso de la carne, el porcentaje del coste de los alimentos es del 50 por ciento, y el 30 por ciento para la pizza.

Sin embargo, el margen de cobertura para la carne es de €10 si lo comparamos con los € 7 de la pizza.

Así que, en principio, estás ganando más dinero con la carne.

 

04 Mide la popularidad de los elementos en el menú (más allá de la cantidad vendida)

Para calcular la cantidad vendida, no tienes más que añadir el número de veces que has vendido uno de los componentes de tu menú en un determinado período de tiempo. Este cálculo suele ser hecho en los informes de tu punto de ventas.

Por eso, es importante, ir un paso más allá e intentar identificar el porcentaje que cada elemento del menú contribuye a la popularidad global del menú:

Elemento del menú vendido / número total de elementos del menú vendidos x 100 = menú

Así podrás responder preguntas como:

¿Cuántas veces se ha pedido la sopa de tomate, la pizza, el o solomillo en el último trimestre? ¿Cómo se comparan esas ventas con el trimestre anterior?

La popularidad de los elementos en el menú es un buen indicador del valor percibido de un plato, y señal de si se está vendiendo bien o no.

 

05 Genera un “promedio” para medir tu éxito.

Con todos estos datos, ha llegado el momento de dar un paso hacia atrás y evaluar cómo lo has estado haciendo hasta ahora.

Para ello, necesitarás recoger información sobre cada uno de los componentes del menú, y poder determinar así, si están aportando beneficios, y si son elementos que gozan de popularidad o no.

Los números que buscamos se verían así:

Suma de todos los márgenes de cobertura de los componentes del menú / Número de componentes del menú = Promedio del margen de cobertura

Suma de la cantidad vendida / Número de componentes del menú = Promedio vendido

06 Crea tu gráfico de ingeniería de menús

Llega el momento más entretenido de todo este (no vamos a negarlo, tedioso) proceso.

Coloca el margen de cobertura en el eje Y de tu gráfico, y la cantidad vendida en el eje X.

Ahora podrás ver dónde queda cada uno de los componentes de tu menú: los héroes y los que van por buen camino aparecerán en la parte superior, mientras que los componentes que no están rindiendo como deberían rendir, quedarán en la parte inferior del gráfico.

Estos datos tan visuales te van a venir muy bien a la hora de decidir qué se queda y qué se reemplaza.

¿Qué vas a hacer con todos esos platos en la parte inferior del gráfico?

¿Vas a mejorarlos? ¿Cambiar el precio? ¿Comercializarlos de manera distinta? ¿O simplemente eliminarlos por completo?

 

Todos estos datos te ofrecen la oportunidad de tomar decisiones ágiles e informadas sobre el presente y el futuro de tu menú, e identificar cuáles son los elementos que más favorece tu público.

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Además, para que no te suponga esfuerzo y tiempo te diremos exactamente qué decisiones tomar con cada resultado obtenido para que puedas aumentar tu rentabilidad hasta en un 30% aplicando las más eficaces estrategias de neuromarketing.

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Un saludo

Erika

 

 

 

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