Una revolución. Ni más ni menos. Karen Leibowitz y Anthony Myint quieren empezar una revolución en la gestión de restaurantes.

Y no creas, que seguro que estos dos luchadores lo consiguen.

Lo más curioso del tema es que, todo empezó con una “apuesta” entre amigos.

Hace cosa de tres años, Wes Wang, dueño de Paramo Coffee, le comentó a la pareja que tenía un espacio muy bien situado en San Francisco. ¿Les interesaría abrir otro restaurante de líneas similares a su anterior Mission Chinese Food?

Desde que abriesen el primero de estos dos restaurantes en Nueva York y San Francisco, Leibowitz y Myint han conseguido donar más de un millón de comidas a gente necesitada, regalando $0.75 de cada primer plato vendido en sus locales.

Toda una revolución altruista en sí.

Pero, esta vez, querían ir más lejos. Esta vez, el ruido de los moldes que iban a romper, sería ensordecedor.

Myint estaba ayudando a crear ZeroFoodprint, una organización sin fines de lucro, que asesora a todo tipo de restaurantes sobre cómo reducir su huella de carbono. Inspirados por esta idea, la pareja le dijo a Wang que sólo abrirían otro restaurante en Ninth Street, San Francisco, si este podía llegar a ser, en sus propias palabras, “el restaurante más ecológico de la historia“.

Todo el mundo apostó por ellos: constructores, inversionistas y jardineros. Todos.

 

Después de más de dos años de preparación, nació “The Perennial”.

¿Fue sólo un ejercicio intelectual o están Karen y Anthony verdaderamente revolucionando la manera como se gestiona en el sector de la hostelería?

Para empezar, Myint y Leibowitz consultaron con el Centro de Tecnología de Servicios Alimenticios de Fisher Nickel en San Ramón, institución que ofrece consejos gratuitos a restaurantes acerca de su nivel de eficiencia energética en la cocina. A raíz de este estudio, la cocina de The Perennial, incorporó madera recuperada, así como azulejos, vidrio y alfombra reciclada en el diseño.

También se hicieron preguntas como:

  • ¿Qué vaca emite menos metano durante su vida útil: una que come el grano durante 18 meses en un corral de engorde, o una que pasa cuatro meses pastando libremente? (Aunque, la respuesta, no es ni una ni la otra, ¡si no el pollo!)
  • Dado que sólo el 18 por ciento de la electricidad de PG & E, uno de los proveedores de energía californianos, proviene de fuentes renovables, ¿es mejor usar cocinas y freidoras de gas?
  • ¿Cuánta energía ahorrará el lavavajillas?

Este tipo de investigación les llevó a la conclusión de que la elección de los ingredientes adecuados no sólo iba a minimizar su impacto de carbono, sino que, verdaderamente, podría ayudarles a marcar un impacto muy positivo.

En su página web hoy, puedes ver los elementos que componen su filosofía “agreste progresiva” (como ellos mismos la llaman):

  • Apoyan a los agricultores y ganaderos que emplean prácticas regenerativas. Chris Kiyuna, el jefe de cocina de The Perennial, comenta que hasta hace poco, siempre se había dejado inspirar por algún ingrediente. Ahora tiene que tener en cuenta toda la cadena de suministro a la hora de diseñar su carta.
  • Su proveedor de carne de vacuno, Stemple Creek Ranch en Marin, practica pastoreo rotacional y utiliza fertilizante orgánico y perenne.
  • The Perennial opera un invernadero acuapónico de 2000 pies cuadrados, que convierte restos de comida del restaurante en alimento para peces, que a su vez, fertilizan su producción de hortalizas y hierbas.
  • Incorporan también, en su pan, una hierba de trigo perenne llamada Kernza, desarrollada por el Instituto de la Tierra en Kansas con extensos sistemas de raíces que capturan el carbono.

La pareja quiere que The Perennial sea un modelo para toda la industria.

Que los cocineros y los agricultores se responsabilicen del impacto que la comida que producen tiene en el cambio climático.

Quieren que el sector de la hostelería ayude a crear esperanza para todos.

De lo que no cabe duda es que, esta pareja, hagan lo que hagan, siempre contribuyen, de una manera u otra, a crear un mundo mejor, ya sea mitigando el hambre o protegiendo el planeta.

Mira qué maravilla de espacio han creado.

¿Qué lecciones podemos aprender de Karen y Anthony?

  1. Tu Propuesta Única de Venta, cuanto más ÚNICA, mejor.


En un mundo donde poco queda por descubrir, es importante tener muy claro qué te hace diferente, y sobre todo, que esa diferencia, no sea imaginada. Estudia el mercado, estudia a tus competidores, y asegúrate de que el concepto que estás presentando sea verdaderamente único, y coherente.

 

Efectivamente, una vez encuentres tu PUV, haz todo lo posible por mantener la coherencia en la temática, en el menú, en la decoración, en la marca, en el servicio.

 

Evita a toda costa que el cliente entre por la puerta de tu restaurante y se sienta confundido, que no le queda clara la historia que le cuentas, y que no consiga entender la personalidad que quieres trasmitir.

 

  1. Es posible contribuir a crear un mundo mejor con tu restaurante.

NASA acaba de confirmar que las temperaturas en el 2016 fueron las más altas de la historia de la humanidad (al menos desde que empezamos a registrarlas a finales del siglo XVIII).

Es importante que todos nos esforcemos en reducir el impacto que tenemos en el planeta: tanto en nuestra cocina, como en nuestro diseño, como en la manera cómo llegamos al restaurante.

Todo cuenta.

Tal vez no tengas los recursos para poner en práctica los ambiciosos objetivos del “Restaurante del Futuro”, pero tu granito de arena, es tan importante como el de ellos.

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En El Libro del Marketing Gastronómico de Erika Silva encontrarás consejos prácticos que te ayudarán a gestionar y promocionar tu restaurante, incluido cómo desarrollar tu Propuesta Única de Venta. 

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¿Hablamos?

Un abrazo,

Erika

Fuente de información: http://www.sfchronicle.com/restaurants/article/Is-the-Perennial-the-restaurant-of-the-future-6760149.php

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