La nueva ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición puede llegar a multar a un restaurante hasta con 60 mil euros por no informar los alérgenos presentes en los alimentos.

Por lo mismo adaptar las cartas de restaurantes a la ley de alérgenos va más allá de temas de marketing para restaurantes, esto es un tema serio que pone en juego la salud de los clientes y el bolsillo de todos los hosteleros.

Es por esta razón que he querido hablar con una nutricionista experta del tema, para que nos asesore y nos informe cómo los restaurantes pueden adaptar sus cartas a esta nueva ley de alérgenos. Ella es Elisa Escorihuela,  con bastante experiencia en adaptar cartas de restaurantes a la nueva normativa.

La declaración de alérgenos es fundamental para aquellas personas que sufren intolerancias y/o alergias ya que de ello puede depender su salud y en el peor de los casos su vida.

En España existe un elevado porcentaje de personas con intolerancias y/o alergias y la mejor medida para no sufrir una reacción sin duda es conocer todo aquello que comen y en algunas ocasiones incluso se toca, ya que también pueden haber reacciones por contacto.

Las reacciones pueden desencadenar distintos síntomas, desde erupciones, picor, nauseas, calambres abdominales a sintomatología más grave como puede ser sensación de ahogo, opresión en la garganta,…

Los síntomas pueden aparecer en cuestión de minutos hasta una hora y suelen requerir tratamiento con adrenalina.

Desde el punto de vista sanitario y para el consumidor es una medida muy favorable con el fin de evitar posibles reacciones pero entendemos que muchas veces resulte un dolor de cabeza para el personal de hostelería.

En el caso de los camareros. ¿Qué tipo de conocimiento tienen que tener el personal de sala para ayudar/asesorar a los clientes en este tema?

Los camareros deberán tener unas nociones sobre alergias e intolerancias alimentarias. Así como conocer los alimentos que con mayor frecuencia las producen.

No hay nada peor que no informar bien al cliente. Ya no sólo por el tema de las alergias e intolerancias, sino en todo lo que respecta a su experiencia gastronómica.

Deberán conocer también las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre los distintos platos así como medidas higiénicas.

Muy importante también es que esté instruido en como comunicar al cliente la información sobre alérgenos con el fin de poder ayudar a elegir entre las posibilidades de la carta.

Si hablamos de un nuevo diseño de una carta para restaurante ¿Cómo un hostelero puede tener una carta adaptada a esta normativa?

La adaptación de la carta se debe hacer partiendo de un análisis de todos los ingredientes presentes en los platos con el fin de localizar aquellas sustancias que estén en la lista de alérgenos y cumplir unas normas básicas de higiene para evitar las contaminaciones cruzadas.

El hostelero puede comunicar el listado de alérgenos por distintas vías:

– Lo puede poner por escrito en sus cartas, mediante leyendas, insignias, etc…

– Lo puede comunicar de forma oral

– o mediante soportes informáticos, códigos QR

¿Y cómo quedaría visualmente una carta informando sobre este tema?

La carta la podemos realizar en muchos formatos. Uno de ellos podría ser directamente en la carta que se ofrece al cliente con insignias representativas o bien podemos ofrecer una carta paralela con toda la información.

Un nuevo método que estamos utilizando y que es el que más nos están solicitando es la inserción de códigos QR en las cartas de manera que el diseño de las mismas no cambiaría pero ofreceríamos toda la información que el cliente necesita.

Incluso en estos casos estamos incluyendo información nutricional de cada plato, de manera que el cliente puede conocer su composición, ya que no hay que olvidar que también pueden sufrir otro tipo de patologías y por ello tengan que limitar la ingesta de determinados alimentos.

Un ejemplo de Menú del Día mediante insignias podría ser el siguiente:

 Tú te dedicas como nutricionista a evaluar cartas,  si algún restaurante quisiera adaptar su carta para evitar cualquier tipo de multa y sobre todo para satisfacer las necesidades de su cliente ¿cuál sería el proceso?

El proceso es muy sencillo ya que los restaurantes se ponen en contacto con nosotros, nos mandan la carta y preparamos un presupuesto.

Una vez aprobado nos mandan las recetas con todos los alimentos que utilizan para su elaboración y nosotros procedemos a su evaluación. Dependiendo el cliente y tipo de restaurante adaptaremos la carta a un formato u otro, ya que restaurantes más gastronómicos están pidiendo que incluyamos la información nutricional mientras que restaurantes que ofrenden menús del día les recomendamos que utilicen mejor el método de las insignias, que es mucho más visual.

El método que seguimos es este:

Envíanos tu carta

Envíanos tu carta y te preparamos un presupuesto según su extensión.
Enviar Carta.

Envíanos tus recetas

Procedemos a realizar la evaluación nutricional de la carta.
Enviar Receta.

Te mandamos tu carta adaptada

Te enviamos tu carta adaptada a la Ley de Alérgenos.

Si queréis adaptar vuestra carta, podéis poneros en contacto con Elisa Aquí

Muchas gracias Elisa por explicarnos tan bien cómo adaptar las cartas de restaurante a la  nueva Ley de Alérgenos.

Es muy interesante entender este importante tema de manos de una nutricionista, para evitar dudas y confusiones y no leer informaciones aisladas de periodistas o personas interesadas en el tema como puede ser mi caso.