Cómo administrar un restaurante

Buenos días a todos los lectores del Blog de Marketing Gastronómico!

Mi querida amiga Erika ha dejado en mis manos, el desafío de desestigmatizar la “gestión” en los establecimientos de restauración. En próximos posts intentaremos definir mejor esta palabra de gestión para entender de que se trata. Pero antes de ello, me parece necesario establecer el marco de nuestra propuesta:

La gestión presupuestaria, la contabilidad analítica, el control de consumo y costes…. Todos estos términos que suenan a administración de empresa, muchas veces nos parecen muy alejados de la realidad de un sector que se basa principalmente en la atención al cliente. Pero no nos equivoquemos, la atención al cliente, la gestión, la calidad (y respeto de estándares de servicio) y los RRHH van cogidos de la mano. De hecho, en una empresa hotelera, los primeros datos que se valoran a final de mes son los relacionados con los ingresos (y ocupación), control de consumo y costes… Y no los relacionados con la calidad. Como dicen las canciones de “Mama Mia”: “Money, Money, Money…”, porque “the winner takes it all”!!

escuela hosteleria

En fin, que los números sirven para tomar decisiones; porque los números no mienten. Es tan sencillo como el ejemplo que viene a continuación:

A final de trimestre, y después de haber hecho el inventario de material, un gerente de restaurante se da cuenta que una cierta tendencia se repite respecto a inventarios anteriores: sus copas de “Borgoña” (copas de vino grandes y muy anchas) desaparecen. Este señor, por defecto entiende que el porcentaje de rotura es muy alto, pero debe de analizar todos los aspectos y pautas de servicio, limpieza y almacenaje para tomar decisiones o acciones correctivas:

1. Las copas están almacenadas en un lugar abierto, y tratándose de copas de valor, es posible que algún trabajador “malintencionado” se las lleve a casa.

Acción correctiva: Guardarlas en un lugar seguro, cerrado bajo llave.

2. Durante el proceso de limpieza, se rompen las copas al no tener unas bateas adaptadas.

Acción correctiva: Comprar bateas para este tipo de copas. La inversión en bateas se amortizará muy rápidamente si tenemos en cuenta el coste de cada copa.

3. La rotación de personal en el establecimiento es muy elevada; los nuevos camareros no tienen costumbre de trabajar con este tipo de material exclusivo.

Acción correctiva: Desarrollar una formación para nuevos empleados sobre el manejo de estas copas.

En conclusión, “la gestión” y el estudio de los números sirven para guiar al empresario, jefe del equipo, a tomar decisiones para mejorar su negocio, ya sea cuantitativamente o cualitativamente.

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Un saludo!

Erika

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico