Hablando recientemente con un compañero hostelero, que me preguntaba a la hora de cómo administrar un restaurante, la mejor forma de elaborar presupuestos, me quedé muy sorprendido de ver que no sabía cuánto dinero se gastaban de media sus clientes en su establecimiento. Evidentemente no se trata del único dato necesario para realizar unos presupuestos fieles a la realidad pero es, desde luego, el punto de partida.

Cómo administrar un restaurante: El ticket medio

El llamado “Average spending power (ASP)” o “average check” o cubierto medio es uno de los datos que más información revela porque mide la relación entre las ventas de alimentos y bebidas y la cantidad de cubiertos servidos. Se puede calcular por periodos de servicio, por días, por empleado, etc.

Ej. Si los ingresos de comida de un mes son de 10.000€, y los cubiertos servidos son 500, entonces el gasto medio en alimentos es de 20€ por persona.

El gasto medio de alimentos se calcula en relación con la cantidad de cubiertos servidos: Ingresos alimentos / cantidad de cubiertos servidos.

Por su parte, y teniendo en cuenta que cada cliente puede consumir más de una bebida, el gasto medio de bebidas se calcula en relación con los ingresos obtenidos por el consumo de bebidas y las bebidas efectivamente servidas. En este caso, lo que nos interesa saber es cuánto dinero de media se gasta un cliente por cada bebida.

Cómo administrar un restaurante

Cómo administrar un restaurante ¿Qué información nos transmite el cubierto medio?

1.      Permite fijar el precio medio de oferta, basándose en el precio medio de demanda, o bien la cantidad de dinero que está dispuesto gastarse cada cliente (Ej. Si sabemos que cada cliente pide una combinación de platos que suman un valor de 20€, entonces, puedo crear menús de oferta de 20€ aproximadamente).

2.      Analizado por horas de servicio, permite crear productos para aumentar ventas (Ej. Crear packs de bebida+comida durante los “happy hours”).

3.      Permite saber quienes son los empleados que más venden, o bien los empleados que más productos recomiendan fuera de menús pre-establecidos (Consumo adicional).

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Thomas Chatelain.

Escuela de Hosteleria Marketing Gastronómico